국내외 특화 음식점 외 - 보충 상세내용
- 제목
- 국내외 특화 음식점 외 - 보충
- 등록일2024-05-19 08:43:04
- 작성자 안정은
- 내용
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[ 본문 1 ]
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작성자 : 안(윤)정은 ( 제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2024. 5. 5(일)
주 제 : 식품 안전
제 목 : 부산 동화두부와 부산어묵의 만남 그리고
★ 부산은 항구 그리고
- 자갈치 시장 현대화 -
해외여행으로 가 보면 밤에 야시장들이 많은데 외국의 그러한 곳들을
부산 자갈치 시장과 비교하면 현 자갈치 시장은 양호한 편이다.
현재 자갈치 시장(골목)의 음식점들은 대부분 무허가 음식점으로 짐작이 되는데 상세한 사항은 알 수 없지만 과거의 붕장어를 익혀 팔던 붕장어가 맛이 부족하고 붕장어에는 콜레스테롤이 많다고 하여 이들 붕장어를 팔던 상인들이 자리를 바로 옆으로 옮겨 생선을 구워 밥집을 하고 있는 듯하다.
자갈치시장 현대화 사업은
식품안전과 관련해서 같이 추진하였는데 이 자갈치시장을 양성화 하려면
부산의 관광시장으로 지정해서 차별화 할 수 있다. 부산항이 가까이 있기 때문이다.
특화란 운영을 영양사 없이 남녀가 구분없이 영업하되 영업주는 조리사여야 한다. 지금은 틈새시장이지만
음식의 성분은 명시가 되어야 하므로 예시(고객용)와 같이 각 음식점별
두 개의 식단을 걸고 영업을 하되 주 반찬인 생선구이 외의 된장찌개, 김치, 깍두기는 레시피를 통일시켜 부산시 문화관광국에 3개월마다 레시피를 제출하도록 한다. 3개월마다 제출함은 식재료를 제철의 식재료로 사용하기 위함이며 레시피란 1인 분량의 식재료(원산지 표시) 및 함량, 조리 방법 등이 정확히 명시된 것을 의미한다.
현재 재래 전통시장 안에서 5곳이 넘는 음식점이 있는 시장에서는 음식점마다의 개별 영양사 대신 5곳이 연합해서 푸드 코너처럼 음식점을 운영하되 영업주는 영양사여야만 하고 식단 구성도 영양사가 작성하여야 한다.
단 식단은 코너 1곳마다 2개 이하의 식단을 미련하고 이는 날짜별로 순회하거나 조정으로 할 수 있다. 이를 당해 시도청에서 손쉽게 규제하려면 시도 조례(세부사항 - 재래전통시장 안 등의 음식점으로서의 규제 강화적 측면)로 정할 수 있고 상위법으로서는 상기 자갈치 시장은 식품위생법과 별도로 특화시장의 관광시장으로 관련 법률(규제 완화)에서 제정해야만 한다
[ 예시 - 자갈치 시장, 재래 전통시장 내 음식점 ]
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대표(조리사) : 안(윤)정은
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0. 밥 : 잡곡밥, 또는 쌀밥
0. 반찬
1. 생선 구이 ( 신안 천일염 첨가 / 식용유 없이 오븐기에서 익힘 )
2. 된장찌개, 김치, 깍두기
0. 식대 : 7,000원
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참고 문헌 : 단체급식 / 양일선 외 5인 / 2008년 교문사 184쪽
등록 : 2024. 5. 5(일)
서울시청, 부산시청 -자유 게시판 및 유사 게시판 ( 파일 등록)
※ 마트, 전통시장 내의 음식점
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[ 본문 2 ]
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2024. 5. 14(화)
주 제 : 식품 안전
제 목 : ♬ 새내기 요리 ( 6-1 ) / 돼지 갈비살 양념구이
0. 식재료 : 돼지고기 갈비살 또는 쇠고기 갈비살 / 배 / 다진 마늘 / 다진 대파 / 통깨, 참기름 / 식용유, 물
가) 돼지고기 갈비살을 한입 크기로 썰고
나) 양념으로는 껍질 벗긴 배를 강판에 갈고 / 다진 마늘, 다진 대파를
상기 돼지고기 갈비살에 넣고
다) 통깨, 참기름을 넣고 소금을 넣어 재여 둔다
라) 팬에 식용유를 두르고 상기 재여둔 양념한 갈비살을 충분히 익힌다.
수분이 부족할 것이므로 물을 조금 넣어가면서 완전히 익힌다.
※ 양념의 맛이 스며든 갈비살 고기와 팬에 남은 양념(배를 간 것, 다진 마늘, 다진 대파)를 같이 먹도록 한다.
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식육점, 양념한 육류 판매 시도
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식육점에선
양념한 육류를 판매하도록 한다.
그리하려면
육류에 들어갈 양념을 식재료로서 모두 명시해야만 하는데
함량은 생략해도
첨가한 양념의 원산지, 구매 장소 등을
가능한 [예시] 와 같이 상세하게 밝혀 주어야만
국민들이 신뢰할 수 있을 것이다.
[ 예시 ]
0. 배즙, 배 간 것 - 국산, 수제
0. 다진 마늘 - 공영시장(반여)
0. 다진 마늘, 다진 대파 - 수제 ( 공영시장 - 엄궁)
0. 참기름 - 공영 시장 (반여)
0. 식용유 - 스페인산의 백설표 올리버유 ( 엑스트라 버진유)
0. 통깨 - 공영 시장 (엄궁)
0, 물 - 정수
※
양념한 육류는 오래 두지 않고 판매해야 하므로
들어간 식재료인 양념의 성분을 상세하게 상기와 같이 명시해서 신뢰를 얻어야만 판매할 수 있다.
앞으로 음식점에서는 영양사나 조리사 및 조리원이 모두 여성이지만
식육사는 남성이므로
식육사가 육류의 판매 단계에서 양념한 육류를 판매하자면
상기와 같이 식재료의 원산지 등을 상세하게 명시하면
신뢰를 얻을 수 있다. 더구나 틈새시장이니 그러하다.
실제 공영시장은 현재 ‘ 어린이 및 학교 급식 지원센터’ 가 되어 있어
단순 가공해서 어린이 및 학교 단체 급식소로 나가는 식재료가 많을 듯한데
이는 공영시장이라는 신뢰성에서 비롯된 것이다.
등록 : 2024. 5. 14(화)
제안청 부산시청 - 부산민원120 - 시민참여, 시민게시판 (파일 등록)
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작성자 : 안(윤)정은 ( 제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2024. 5. 16(목) / 2024. 5. 19(일)
소관 (1) : 윤석열 대통령 ( 참조 : 식품안전처장 )
소관 (2) : 시도청 산하 시군구청장
주 제 : 식품 안전
제 목 : 국내외 특화 음식점 외
상기의 [ 본문 1 ], [ 본문 2 ],
0. 연합 음식점(푸드 코너) 제도
0. 프랜차이저 음식점 제도
0. 찐 어묵의 생산 및 판매
와 관련해서
다음과 같이 규제 장치(행정 통제 장치)를 마련해 본다.
1. 국내외 특화 음식점- 허가 및 지정
가) 자갈치 야시장 음식점은 관광 시장으로 분류하고
문화체육관광부( 장관 : 박보균 )에서는 관련법에서 시도별 관광시장의 이름을 구체적으로 넣어 관광시장으로 법률에서 지정한다. - 법률
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단 자갈치 시장은 생선 외 음식의 영업에 대해서도 지정하는 특화 시장이다.
[ 국내 관광시장으로서 특화 시장 및 해외 모범의 음식점] 이란
음식을 취급하며 이에 대해 제도적 행정 통제 장치를 지원한다.
영업자는 영양사만이 아닌 조리사(또는 영양사)인 남녀가 영업주이며
규제 장치(행정 통제 장치)는
모두 음식점의 식단을 매일 2개씩만 취급할 수 있고
그 식단에 따른 레시피는 3개월마다 당해 시도청의 관광부서에
제출해야만 한다.
레시피를 허가하는 시도청 관광부서의 담당자는
정규직의 별정직 공무원으로 7급이어야 한다. 즉 (부산시청) 관광국에서는
- 부녀 상담원, 사회복지사처럼 -
남녀의 영양사를 7급의 별정직 공무원으로 채용해서 시도청의 관광부서에 임용해서 맡기되 직명은 달리 부여하지 않으며 채용과 동시에 7급이지만 별정직으로서 진급이 되지않는 직무이다.
상기 영양사인 별정직 공무원(7급)은
음식점의 조건에서
남녀의 조리사(또는 영양사)들이 해외에서 당해국의 법률에 의해 음식점 영업을 할 경우에 매일 2개 식단의 레시피로서 영업을 하면서 그 식단(메뉴)을 3개월마다 한국(각 시도청의 관광부서)에 보내어 오고 그 레시피가 한국의 식품안전 방향과 일치할 때는
레시피(1인용의 레시피)를 승인해서 당해 간판에서 영업주인 [ Korea, 조리사 또는 영양사 이름]의 간판을 달 수 있도록 한다.
구체적으로 예시하면 [ Korea, 안정은 모범 음식점 ]이다. 즉 간판에는 영어, 한국어만을 사용해야 한다
외국에서의 상기 모범 음식점의 영업은 영업에서의 레시피를 영업자의 전 한국 주소지 관할의 시도청 관광국에 제출하며 한국 국적을 상실하면 제외된다. - 식품안전처장 규칙과 동일하게 각 시도청의 조례로 제정
2. 상기 프렌차이저 음식점 제도는
음식점을 영양사가 영업을 하므로 레시피가 동일하고 당해 식단에 따른 식재료를 공동으로 구매가 가능하다는 점에서 생산성이 있으나
규제 장치(행정 통제 장치)에서는 달라질 것이 없다.
3. 연합 음식점 - 푸드 코너
가) 마트, 재래 전통시장 안에서 5개소 이상의 음식점을 영업하고자 할 때는 각 음식점별 2개 이하의 식단으로 조리사별 음식점을 운영하고 이 음식점(푸드 코너) 5개 이하는 영양사가 총괄해서 책임자가 될 수 있다.
현 식품접객업에서의 영업주는 영양사로서 영양사는 영업에서 조리사, 조리원을 영양사가 고용하므로 당해 시장에서 푸드 코너 형태로 운영할 영양사를 들이는 것이 관건(어떤 문제에서의 가장 중요한 곳으로 핵심적 고리)이다. - 식품안전처장 지침
4. 식육점의 양념 육류 - 시행령
가) 양념이 식육점에서 구체적으로 명시된 양념 육류를 국민들이 식육점에서 구매가 가능하면 보다 값이 싸고 소비자는 조리에서 편한 장점이 있다.
나) 규제 장치 : 식육점에서는 레시피를 * 1)시군구청의 식품안전팀에 제출해서 양념 육류별로 허가(양념 돼지고기 및 쇠고기 갈비살 / 양념 돼지고기 및 쇠고기)를 받고 상표에는 허가 번호를 넣어서 판매하며 레시피의 성분은 g수로 표시한다
당해 식육점의 허가 부서에서는 식육점 허가 업소에 식품접객업소처럼 연 1회 면허세를 부과하도록 조치한다 ( 구군청 세무과에 업소 현황 제출 )
* 2) 이후 식품검사원이 채용되면 식육점을 점검 및 확인한다.
4-1. 찐 어묵의 생산 및 판매 - 시행령
가) 오븐기에서 구운 어묵과 물의 수증기에서 찐 어묵은
어묵에서의 수분의 차이이며 구운 어묵은 태워서는 안된다. 성분은 생선살, 밀가루, 신안 천일염, 채소류가 기본 구성 성분임 - 시행령
나) 상표에는 구운 어묵과 찐어묵의 구분 / 성분은 생선살의 구체적인 명시, 우리밀 밀가루, 생산자가 명시된 신안천일염(식탁소금), 구체적인 채소류 모두 명시, 기타 성분 등을 명시하고 성분량은 g수로 표시한다 - 시행령
다) 생산처의 허가 부서에서는 식품접객업소처럼 연 1회 면허세를 부과하도록 조치한다 ( 구군청 세무과에 업소 현황 제출 )
이후 식품검사원이 채용되면 당해의 생산처 및 업고를 점검 및 확인한다.
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현행 기업에서 생산하는 식품 및 제조 식품은 상표에 식재료 및 함량을 명시해서 판매하고 있으나
식육점에서의 즉석 조제 식품(보존제가 안든 즉석의 양념육 등)과
구운 어묵과 찐 어묵의 생산과 판매에 대한
행정 통제 장치를 마련해서 생산 및 판매하도록 하고자 함.
두부는 지방식품이며
어묵은 추진 방향에서
부산에서 생산하기로 되어 있음 (부산 어묵-빅딜 식품)
그리고
현재 생산 중인 정부 식품인 와인(포도주)은
제때에 동읍면 주민자치센터에서 판매를 해야만 보존제를 넣지 않고 생산할 수 있음.
즉 신안 천일염과 장류, 와인은
당장 동읍면 주민자치센터에서 팔도록 하고 그것이 생산자 및 소비자인 국민을 함께 위하는 길임.
사찰, 성당 등에서는 장류를 직접 담글 수 있으므로
재래 메주 및 알메주는 생산 및 판매 장소를 경북도의 경주시로 우선 옮겨 주기 바랍니다.
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* 1)시군구청의 식품안전팀.
* 2) 이후 식품검사원이 채용되면 식육점을 점검 및 확인한다
식육점에서는 시군구청에 식품안전팀이 아직 없으므로 식품위생팀에 레시피를 제출하되 현재는 식품안전의 과도기이므로 [ 본문 2 ] 의 ★표처럼 레시피에서 식재료에서의 함량은 생략하되 가능한 공영 시장(공영 시장 이름 명시)의 식재료를 사용하고 식재료의 원산지를 상세하게 명시해야만 국민들인 소비자의 신뢰를 얻을 수 있다.
이에 따른 확인 및 점검은 현 단계에서는 시군구청의 식품위생팀에서 당해 과장의 지시를 받아서 전전 후로 실시하되 식품 사고를 미리 방지해야만 하고 그리하자면 관내에 식육 판매업소가 많아선 행정 통제가 어렵게 된다.
끝
등록 : 2024. 5. 16(목)
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※ 부분 보충
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